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肉類食物如何去腥味——河南三顆心熟食批發

肉類食物如何去腥味——河南三顆心熟食批發

作者:河南三顆心 2019-01-29

肉類食物一般都會存在腥味,尤其是水產品的氣味突出。它隨著食物新鮮度的降低而增強,這些異味物質不僅會使人反胃,而且食用后會對人體健康產生危害。烹調時去腥方法很多,小編今天要與大家分享以下四種方法:  

一、中和去腥

肉類熟食中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質,由于環境與自身的細菌作用,會產生多種腥味物質,在烹調時添加適量食醋中和,使其生成醋酸鹽類,就可使腥臭味大為減弱。此外,番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸,也有中和去腥作用,當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。 

二、酒類去腥

有些沸點低而不呈堿性的腥味物質,不能采用中和法去腥時,可利用酒精(乙醇)對腥味物質的溶解和揮發性能,將魚、肉類加熱后一并揮發除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類發生反應,生成香氣物質與有機酸結合生成酯類,兩者共同作用的結果可使菜肴去腥增香。因此,要想魚、肉的滋味鮮香,沒有料酒和食醋是不行的。

三、香料去腥

我國香料種類繁多,可視具體情況適當選用。如蔥含揮發油及蔥蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含揮發油、有機酸等等,上述物質使異味減弱且能增香,特別在膻腥味較濃的動物性原料中使用,其去腥增香效果更明顯。

四、加熱去腥

沸點較低的腥味物質可用加熱方法去腥,有些沸點較高的腥味物質也可采用長時間加熱法,如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥,或在熱油中讓其揮發。大多數腥味物質有一定的水溶性,烹調時可采用先焯水、沸水浸燙等方法去腥后再進行烹煮。


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